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临猗县西城孙大妈餐饮服务部

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诸葛烤鱼的培训内容

诸葛烤鱼的调料准备:干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。今天我孙大妈培训就来给大家说一下诸葛烤鱼的培训内容。

1、鱼杀后去鳞,从背部开刀,去内脏洗干净,打一字花刀,加料、盐、味精各5克,腌10分钟;
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油,撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用;
3、炒锅放混合油一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可。
制作诸葛烤鱼的时候要注意做这类菜需要注意烤的火候不要太旺,火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。